La Dacquoise amandes-noisettes, crème au beurre légère au chocolat praliné, Pailleté feuillantine et noisette caramelisé

recette de marie christine
sur idées cuisine


La crème au beurre légère au chocolat praliné:
Pour la meringue italienne:
40g d’eau
80g de sucre
60g de blanc d’œuf
30g de sucre


Pour la crème au beurre:
4 jaunes d’œufs
210 g de sucre
76 g d’eau
270 g de beurre mou
200 g de chocolat praliné
On commence par réaliser la meringue italienne.
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et les 40g de sucre.
Quand le thermomètre indique 114°C, montez le blanc d’œuf en neige avec les 15g de sucre et faites tournez votre batteur à pleine vitesse. A 118°C, réduisez la vitesse et versez doucement le sirop sur le blanc d’œuf (le long de la paroi du bol). Laissez tournez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (comptez 10 minutes). Puis mettez de côté dans un récipient.
Pour réaliser la crème au beurre, fouettez les jaunes . Faites de nouveau un sirop avec le sucre et l’eau que vous porterez à une température de 118°C avant de le versez sur les jaunes tout en continuant de fouetter.
Battez à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
Travaillez le beurre mou au batteur avant de l’incorporer à la préparation à base de jaunes en utilisant le batteur en vitesse lente puis incorporez de la même façon, la meringue italienne froide et la pâte de praliné. Laissez tourner le batteur en vitesse lente pendant 1 minute pour obtenir une crème lisse et bien homogène.


La Dacquoise amandes-noisettes:


80g de noisettes entières
85g de poudre d’amande
160g de blancs d’œufs (5 œufs environ)
160g de sucre


Préchauffez le four à 180°C.
Broyez au mixeur, la poudre d’amande et les noisettes.
Montez les blancs en neige ferme en incorporant progressivement le sucre en poudre.
Ajoutez la poudre de fruits secs et l’incorporez délicatement à l’aide d’une maryse.
A l’aide d’une poche à douille ,formez des bandes l’une contre l’autre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou sur un silpat) pour obtenir un rectangle de 40x30 cm environ.
Enfournez et cuire 15 à 20 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson. Découpez dedans 2 rectangles à la taille de votre cadre.


Pailleté feuillantine
Ingrédients


120g de chocolat praliné
70g de crêpes dentelles

Préparation


Faites fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie. Ecrasez les crêpes dentelles et l’incorporez au chocolat(pas trop chaud autrement les crêpes dentelles ramollise).

Etalez la préparation entre deux feuilles de papier sur une épaisseur de 2 mm (même plus fin si vous y arrivez) et réservez au frais pour que la préparation durcisse. Terminez par le taillez de la taille désirée.
Conseils


Le chocolat praliné peut être remplacé par du chocolat noir ou au lait.

noisettes caramélisées



Ingrédients
120 g de sucre
60 g d’eau
noisettes entières
cures dents
morceau de polystyrène pour planter les noisettes


recette
passer les noisettes au fur 180° pendant 15mn
intégrer un cure dent dans chacune en son centre
préparer le caramel
faire chauffer l’eau et le sucre en passant un pinceau d’eau pour enlever les éclaboussures qui cristallisent sur le bord de la casserole
une fois coloré, pas trop brun, retirer du feu
attendre que cela tièdisse un peu avant de tremper chaque noisette une à une
pour laisser prendre, piquer chaque cure dent côté
dans le morceau de polystyrène (poser sur la table de travaille maintenus par un poids car une partie et dans le vide pour pouvoir piquer les cure dent) et laisser couler le caramel avec les noisettes tête en bas
attendre refroidissement total.


montage
une couche de dacquoise une couche de creme au beurre une de feuillantine, creme au beurre feuillantine creme au beurre et decorez avec les noisettes